“A pranzo da Ciro…ma niente pizza!!!”

Scattate con Lumia Selfie

Scattate con Lumia Selfie

….Tanto tempo fa, vivevano in Persia, un sovrano di nome Mardash e il suo giovane figlio Zahhak.
Il principe Zahhak, era un figlio modello sino a quando Ahriman, il demone del male, lo corruppe e lo convinse ad uccidere il padre.
Diventato sovrano rimase sotto l’influsso del demone, presentatosi a lui sotto le spoglie di un giovane cuoco che lo tentava con piatti deliziosi.
Un giorno, dopo aver assaggiato un khoresh di vitello cotto con zafferano, acqua di rose, vino invecchiato e muschio, decise di premiare il suo cuoco e di esaudire un suo desiderio; il cuoco chiede solo di baciare le spalle del re, dove, da quel momento, spuntarono due serpenti neri che potevano essere controllati solo dando loro da mangiare cervello umano.
Così Zahhak per evitare che i serpenti lo uccidessero, ogni giorno, sacrificava due giovani per nutrire il male, la sua tirannia durò per mille anni finchè non venne sconfitto e imprigionato su di un monte.
Questa storia della mitologia persiana ripresa anche, nel X secolo d.C., dal poeta Ferdowsi nel suo libro Shahnameh (Libro dei Re), era il modo migliore per introdurre l’antica cucina persiana, talmente buona e raffinata da indurre in tentazione!

Ma cos’era la pietanza che fece capitolare il giovane principe? Il Khoresh è uno stufato cucinato a fuoco lentissimo preparato con verdure, frutta fresca o secca che troviamo ancora oggi nella cucina iraniana; spesso viene servito riscaldato il giorno seguente per far fondere meglio i sapori, accompagnato dal chelow, riso basmati prima bollito e poi cotto al vapore insieme con zafferano, yogurt e burro chiarificato.

Molti tipi di khoresh sono citati in romanzi, poemi, e una delle prime ricette di khoresh, scritta in cuneiforme, è stata trovata su delle tavolette di argilla di quasi 4000 anni fa…una vera e propria archeoricetta! Queste tavolette, risalenti al 1700 a.C., conosciute come le “Yale Culinary Tables”, sono state tradotte e studiate dall’assiriologo francese Jean Bottéro e si trovano dal 1933 nell’Università di Yale.
Questa continuazione culinaria è dovuta alla forte tradizionalità della cucina persiana, l’unica che mantiene in parte quel gusto agrodolce dell’antica cucina di corte.
In realtà, non abbiamo molte informazioni riguardo alla cucina persiana pre-islamica, alcuni precetti introdotti con la penetrazione islamica hanno proibito, poi, l’uso di alimenti come ad esempio il vino e la carne di maiale, ma teniamo presente che la tradizione culinaria nasce da un incontro di ciò che il terreno può dare, dai contatti commerciali, dal clima, e quindi i prodotti di base che troviamo oggi sicuramente ricordano ancora quelli della sontuosa cucina di corte, ricordata dagli autori greci che sottolineavano i fasti dei banchetti persiani.
A tal proposito, Erodoto, nel nono libro delle sue storie: «Si racconta che sia successo anche questo, che Serse, fuggendo dalla Grecia, avesse lasciato a Mardonio il suo apparato; Pausania, vedendo la tenda di Mardonio apprestata con oro e argento e stoffe variopinte, ordinò ai panettieri e ai cuochi di preparare un banchetto come lo preparavano per Mardonio. E quando essi, secondo gli ordini, lo ebbero preparato, Pausania, vedendo i letti da banchetto d’oro e d’argento drappeggiati di tappeti e le mense d’oro e d’argento e il pranzo magnificamente preparato, colpito dalle ricchezze che gli erano davanti, comandò per ridere ai suoi schiavi di preparare un pranzo spartano. Quando tutto fu pronto Pausania si mise a ridere, mandò a chiamare i generali greci e indicò loro i preparativi per le due cene dicendo loro ‘Uomini della Grecia io vi ho qui riunito perché volevo mostrarvi la pazzia di questo comandante persiano, che con tutte queste cose meravigliose è venuto qui ad attaccare noi che siamo così poveri’ »
L’Iran è sempre stato un ponte dall’estremo oriente al Mediterraneo: l’impero di Ciro, di Dario, si estendevano dall’India all’Egitto, un impero vastissimo nel quale i persiani erano mediatori dei traffici tra Mesopotamia e valle dell’Indo. I commerci di Dario con l’India e la Cina, nel V sec a.C., favorirono la coltura del riso in Egitto e Siria nei secoli successivi, e l’arrivo delle spezie, anche se usate limitatamente, come lo zenzero, in Grecia e a Roma. In Cina vennero introdotti viti e cavalli persiani, e successivamente anche melograni, noci, pistacchi, cetrioli, piselli, basilico, coriandolo, in cambio di pesche, albicocche, rabarbaro e tè che poi, tramite i Persiani, arrivarono fino al mondo greco e romano. Questo è lo scenario che farà da sfondo allo sviluppo di una cucina di corte che si diffuse da ovest ad est.
Sotto il regno di Dario (522-486 a.C.) venne potenziata anche l’agricoltura grazie ai “qanats”: canali sotterranei, usati per l’irrigazione, che per gravità portavano l’acqua dalle falde acquifere degli altipiani alla pianura. I persiani suggerirono l’idea dei qanats anche agli Egizi, dopo la conquista del paese nel 518 a.C. Queste reti di irrigazione sono ancora in uso in varie zone dell’Asia Minore; la più estesa (220.000 km ca.) è proprio quella iraniana.
La dominazione islamica potenziò questi commerci grazie a infrastrutture per l’agricoltura, maggiore sicurezza nei trasporti, stabilità nei cambi, controllo dell’inflazione. Il riso e lo zucchero si diffusero in tutto l’impero. Si sviluppò ulteriormente anche il traffico delle spezie pepe, zenzero, cannella, cardamomo. Tutte queste prelibatezze arrivavano poi a corte e trasformate in arte con tecniche sempre più sofisticate; anche se la corte era a Baghdad, quest’arte culinaria era legata alla cucina persiana, la cui traccia resta ancor’oggi nei piatti i cui nomi terminano per -ak e -aj.
La continuità nell’uso di alcuni alimenti si evince anche da una lista scoperta nel tempio di Ciro a Persepoli durante la campagna di Alessandro (325 a.C.), e trasmessa poi da Polieno. Si tratta di un elenco scolpito nel bronzo sui bisogni primari della corte, ingredienti ancora oggi in uso nella cucina dell’Iran: grano, orzo, montone, agnello, pollame, latte e latticini, piante aromatiche, grassi per cuocere, frutta, conserva di melagrana acida, capperi, mandorle, pistacchi, lo zafferano, il cumino, l’aneto, il succo di mela, i ravanelli bolliti in salamoia, selvaggina. Nell’elenco è riportato anche ciò che il re faceva distribuire giornalmente alle truppe: cereali, orzo, olio di sesamo e l’aceto.
Da altre fonti sappiamo che il re ogni giorno doveva dare cene per 15.000 uomini, spendendo 400 talenti pari a 10400 kg d’argento. Mangiavano poco pane ma molta carne, venivano macellati, infatti, migliaia di animali, e ciò che restava della cena veniva portato nel cortile e distribuito alle truppe che potevano anche portarne a casa.
Non si parla di dolci in questa lista, ma per questo ci viene in aiuto Erodoto che ci informa dell’uso smodato dei dolci presso i Persiani: “Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento(…) per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio… Poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per solleticare la gola”.
Ancora oggi i dolci persiani, a base di riso, farina di grano e profumati spesso con acqua di rose e insaporiti da frutta, mandorle, pistacchi, hanno un posto fondamentale nella gastronomia locale.
Erodoto: “…Sono molto dediti al vino; ma non è loro lecito vomitare né orinare dinanzi ad un’altra persona…” e la lista di Persepoli ci ricordano anche la passione per il vino di questo popolo.
Il palazzo ne acquistava cinquanta volte il volume del burro chiarificato e cento volte dell’olio di sesamo, ma quando il re risiedeva a Susa o Babilonia, dove il clima era differente, tale quantità era per metà di vino di palma e per metà di vino d’uva.
Oggi le bevande più diffuse sono il tè, il caffè aromatizzato con spezie, e il “dough” bevanda a base di yogurt, acqua gassata e spezie e succhi di frutta.
Ciro, da montanaro qual’era, era diventato il capo di un potente impero e i suoi successori smisero gli abiti di pelle e iniziarono a darsi al lusso. Cercavano solo alimenti pregiati, il vino che bevevano, secondo Posidonio, era un vino fatto a Damasco, il Chalyboniano; la cucina aveva raggiunto ottimi livelli, e i sovrani che avevano a disposizione i cuochi migliori, cercavano sempre qualche gusto nuovo a tal punto da offrire somme ingenti a chi riuscisse a creare piatti stuzzicanti.
Senofonte ci tramanda che in molti giravano il paese alla ricerca di bibite profumate, e in molti si dedicavano a inventare piatti speciali, il tutto per soddisfare il sovrano.
Un poema del IV secolo narra di un giovane che aspirava a diventare cavaliere, tra le prove imposte dal sovrano che dovette affrontare : cavalcare, combattere con la spada, cacciare con l’arco e… dimostrare la propria abilità gastronomica.
Chissà se qualcuno è mai riuscito a soddisfare il Gran Re, a parte il demone del racconto iniziale, dal momento che, come diceva Senofonte : “l’uomo comune attende con gioia le feste per poter avere una buona cena, i tiranni che le hanno tutti i giorni non potranno mai avere una festa”.
Questo è il triste destino dei tiranni: mai soddisfatti, ma noi una cena persiana possiamo godercela!
La quantità di cibo a disposizione è abbondante, si calcolano sempre delle porzioni in più per eventuali ospiti. Tutti i piatti vengono serviti insieme; i piatti principali, insaporiti con spezie, hanno alla base il riso, con il quale si accompagnano pietanze a base di carni marinate e poi cotte alla brace, cotti stile kebab o stufati per diventare khoresht. Attorno troviamo ciotole piene di differenti salse (Mazé), a base di verdure, yogurt e formaggio nel quale si intinge il pane (naan); si può trovare dell’ottimo caviale proveniente dal Mar Caspio e zuppe cremose a base di cereali con verdure.
Questa commistione di sapori ci farà sentire Gran Re almeno per una sera! Buon appetito, anzi Nush-e Jan!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...